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邯郸烘焙培训学校论新手掌握饼干制作的8个关键

浏览: 作者: 来源: 时间:2019-12-04 分类:行业资讯
邯郸烘焙培训学校邯郸圣但尼糕点烘焙培训学校相关负责人说道,越是容易的东西,越容易被人忽视。作为烘焙的基础,烘烤饼干是每个烘焙爱好者及从业者都会做的事情。

    邯郸烘焙培训学校邯郸圣但尼糕点烘焙培训学校相关负责人说道,越是容易的东西,越容易被人忽视。作为烘焙的基础,烘烤饼干是每个烘焙爱好者及从业者都会做的事情。但是,并不是每个人都能把饼干烘焙好,关于饼干的这8大关键点,您都知道吗?

    关键一:理解很重要!

    烘焙书上及资料上的烘焙数值只是参考,每台烤箱不同,环境不同,烘烤制作的状态也不一样,可以参考书籍,但更重要的是理解烘焙,能做到因地制宜,因时制宜......

    关键二:预热烤箱不要忘!

    如果家用烤箱,提前15分钟把烤箱调至烘烤温度空烧预热(烤箱愈大预热时间就愈长),商用烤箱需要20至40分钟预热;让烤箱提前达到所需要的烘烤温度,使饼干一放进烤箱就可以烘烤,否则烤出来的饼干又硬又干,影响口感。烤箱预热的动作,也可使饼干面团定型,尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡,更要立刻放进烤箱烘烤。

    关键三:粉类最好都过筛!

    面粉具有很强的吸湿性,长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块,过筛能去除结块,同时过筛还能使面粉变得更蓬松,非常容易跟其他材料混合均匀。

    关键四:砂糖与糖粉应用尝试替换!

关于饼干配方中,使用的砂糖可以尝试替换成糖粉,这样便于新手操作,容易将糖、油搅拌均匀并产生乳化。

    关键五:了解黄油!

可以使用天然黄油和人工黄油,另外,油脂类也有酥油可能会用到。一般饼干,建议使用天然黄油更为健康,另外,天然黄油是冷藏保存的,在准备制作饼干之前,需要将黄油取到常温环境进行软化后才可以使用,而软化的状态,以用手指可以很容易的按压出痕迹为准!

    关键六:关于蛋液

    有些材料是必须少量多次的与其他材料混合才更好。比如在黄油和糖混合打松发之后,鸡蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入。蛋液中含有约74%的水份,少量多次加入避免油水分离!

    关键七:确保饼干大小一致

    尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致,这样才能保证饼干烘烤均匀,除了大小和厚度,饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致!

    关键八:烘烤温度掌控要灵活

    大部分的饼干都以上火大、下火小的温度烘烤。如烤箱无法控制上下火时,烘烤饼干则以平均温度即可。

    注意!需避免高温瞬间上色,否则面团内部不易烤干熟透。

    要灵活掌握烤箱温度变化,中途可依上色程度而降低温度续烤,也就是“低温慢烤”,较易掌握成品外观的品质。

    成品已达上色效果及九分熟的状态,即可关火利用余温,以烤箱余温将饼干多余水分烘干。

    调炉!一般饼干(除薄片饼干外),烘烤约20分钟后,观察上色是否均匀,来决定是否延长烘烤时间,是否需将烤盘的内与外位置调换。

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