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邯郸蛋糕面包培训学校谈面包的不同原料的作用

浏览:39 作者: 来源: 时间:2019-11-23 分类:公司新闻
邯郸蛋糕面包培训邯郸圣但尼糕点烘焙培训学校相关负责人说道,在现代制作面包的工艺流程中,基本的原料包括小麦粉、水、盐和酵母4种。这些都是作为发酵食品的面包在制作过程中不可或缺的原料。我们称之为面包4主料。此外,砂糖、油脂、乳制品、鸡蛋称之为4辅料!那么,它们在面包工艺中到底起到怎样的作用呢 ?

    邯郸蛋糕面包培训邯郸圣但尼糕点烘焙培训学校相关负责人说道,在现代制作面包的工艺流程中,基本的原料包括小麦粉、水、盐和酵母4种。这些都是作为发酵食品的面包在制作过程中不可或缺的原料。我们称之为面包4主料。此外,砂糖、油脂、乳制品、鸡蛋称之为4辅料!那么,它们在面包工艺中到底起到怎样的作用呢 ?

    1.小麦粉

    如今制作面包,大家不能仅仅了解高筋粉这一类面粉,在一些正统的面包制作中,法国T粉系列也经常被使用。这些统称为“小麦粉”。小麦粉中的蛋白质吸收水分,通过搅拌机进行搅拌等物理作用力制作出面筋,以及富有黏性和弹性的网状组织。形成了制成面包的支柱,在面包的配方中,都是以配方中小麦粉的重量定为100%的,其它原料占据百分之多少,都是以小麦粉为基准。

    2.水

    水是制作面包不可缺少的原料,它会帮助小麦蛋白吸收,形成面筋!而且,水能够使盐、糖等具有水溶性的原料溶解后均匀的分布在生面团中。面团中水份含量的多少,对于面包的柔软程度、口感、操作难易程度都有一定影响。通常,水份占据面配方中的45%至70%。

    需要注意的是水温的控制在面包制作中非常重要,夏季通常使用冰水,而冬季常用温水,以达到平衡面团搅拌后出缸温度的最佳状态。

    3.盐

    盐的第一个作用,提味!它可以更好的激发砂糖的甜味和面包本身的味道。盐可以降低面筋的黏性,同时强化面筋的弹性,让软塌塌的面团变得紧实。盐还可以调整发酵,防止杂菌的繁殖,对反应激烈的酵母起到控制作用!盐的用量,通常是占据面粉的1—2.2%。

    4.酵母

    酵母作为一种神奇的生物,在有氧或无氧状态下都能生长繁殖,发生酒精发酵!简单说,它吸收糖等营养成分,产生二氧化碳和酒精,是令面包蓬松更具诱惑力!酵母在配方中的用量一般是小麦粉的1—2%。

    5.砂糖

    软质甜面包!具有甜味至关重要;另外,一部分糖份为酵母提供营养;还有啊,糖分可以增加面包上色,保住水性!一般作为点心类的面包,还是需要加入糖份的。糖的用量通常为10—22%

    6.油脂

    增加面包的风味;控制生面团中的面筋;起到润滑作用;提升生面团的延展性;使面包不容易变硬;使面包颜色更好看!这样看来好处还是很多的!当然了,现代人对于油脂也有着不同程度的心里抵制,不过不要紧,正统的欧包及无油无蛋的面包正在慢慢扩散普及。油脂的用量,一般占据8—20%之间。

    7.乳制品

    在面包制作过程中,乳制品的作用主要包括:使面包具有淡淡的牛奶味;乳制品中含有的乳糖不会转化为酵母的营养源,可以一直留在生面团中,使烤出来的面包颜色更鲜艳;能够延缓生面团PH值的下降!乳制品是调制面包的味道和烤制颜色不可缺少的材料,乳制品的用量,一般在3—6%。

     8.鸡蛋

     鸡蛋是对面包制作影响很大的原料。鸡蛋不仅可以提升面包的味道、蓬松度、口感、表面颜色以及内部的颜色,还能帮助油脂发挥出最大效果!蛋的用量,通常在6—20%。

     邯郸圣但尼糕点烘焙培训学校是一家以西点甜品技术研发推广为主的培训学校,学校位于邯郸市丛台区人民路266号鸿基花园B座2号22层。学校培训项目有生日蛋糕、西点蛋糕、慕斯芝士、台日式甜面包、丹麦面包等系列及法国工艺天然酵母液软欧包系列培训品种齐全。 

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